능이버섯
1. 개요
사마귀버섯목 능이버섯과 능이버섯속의 식용 버섯.
2. 설명
향이 매우 진해서 향이(향버섯)이라고도 부른다. 본래 이름은 웅이(熊茸)며 방언으로는 능이(能耳)라고 한다고 19세기 중엽의 문헌인 이규경(李圭景)의 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에 기록되었는데, 능(能)도 곰이라는 뜻이 있으므로 결국 우리말로 곰버섯이었던 버섯이 한자식으로 웅이 또는 능이로 불리다가 능이로 정착한 듯하다.
티베트산 능이버섯이 특히 유명한데 많이 나기 때문에 생각보다 저렴하다. 인터넷 쇼핑몰에서 건버섯 100 g에 가격이 2~3만 원 정도인데, 생버섯을 말리면 무게가 1/10 로 줄어들기 때문에 물에 불리면 생각보다 양이 꽤 많다.
3. 특징
능이버섯 역시 송이버섯만큼은 아니지만 야생에서 꽤나 구하기 어려운 버섯이며, 국내에서는 생장 환경[1]의 기후, 습도, 온도가 맞아떨어져야 자랄 수 있기 때문에 재배하는 것은 불가능하다.
가을 장마가 끝난후 고온 다습한 기후가 유지되면 야생의 버섯이 크기에는 최적의 환경 조건이므로 능이나 야생버섯이 많이 발생을 한다.
능이버섯은 향이 매우 독특하며, 식감도 다소 강한 편이다. 능이 버섯의 향과 맛을 제대로 즐기려면 말리지 않은 능이 버섯을 소금물에 데친 뒤 찢어서 한 번 더 살짝 데치는 것이(일명 능이버섯 회) 좋다. 하지만 이렇게 먹으면 한 번에 많은 양을 먹게 되므로 대부분 탕이나 국의 형태로 먹는데, 능이버섯으로 국물을 내면 검은빛 국물이 나온다. 능이버섯의 향이 상당히 강하기 때문에 국물에 소량만 넣어도 능이버섯의 향이 국물에 깊게 배어든다.
능이버섯은 가을에만 채취할 수 있기 때문에 생으로 된 능이버섯은 제한된 동안 그것도 산지에서만 맛볼 수 있는 것[2]이 보통이다. 생 능이버섯은 급속 냉동하거나 말려서 보관한다.
또한 능이버섯은 식용 버섯이지만 생으로 먹을 때에는 미량의 독소로 인해서 현기증이나 안면 홍조 등의 증상이 올 수 있으니 어린이나 노인들은 생식해서는 안 된다. 독버섯인 화경솥밭버섯과도 비슷하므로 주의. 다만 화경솥밭버섯은 느타리처럼 점 무늬가 없다.
2021년 여름에 본죽에서 능이버섯을 넣은 죽을 선보였다.
4. 벌레 먹었을 때
능이버섯은 버섯의 식육 안에 벌레가 없이 깨끗할 때는 극히 드물다. 그렇기에 능이버섯 생회를 먹다가 구더기나 굼벵이가 나올 수 있다. 말린 능이버섯을 사용할 때 하얀 알 같은 것이 바로 구더기이다.
침착하게 제거할 수 있다면 그렇게 하고 먹기가 당황스럽다면 생회로 먹는 건 포기하든지 하자. 물론 베어 그릴스 같은 강심장을 가지고 있다면 그냥 먹어도 되겠지만 구더기가 누구의 자식인지를 떠올린다면...
5. 송이버섯과의 비교[편집]
2010년대 들어 "본래 한국에서는 일(一)능이, 이(二)표고, 삼(三)송이라 하여 능이버섯을 최고로 쳤고 능이버섯이 고급식재료의 대명사였지만 일제강점기를 계기로 능이버섯은 급속히 듣보가 되고 한국의 전통과는 달리 일본 식문화의 영항으로 송이버섯을 1급으로 치게 되었다."라는 이야기가 갑자기 널리 유포되었다. 이것은 낭설을 넘어 역사왜곡에 가까운 이야기이다. 도리어 저 헛소리야말로 일제강점기 때 퍼진 낭설이라 할 수 있다. 1931년에 동아일보 요리국에 요리법에 비로소 인용문으로 등장하기 때문이다. #
먼저 송이버섯은 삼국사기 기록에 신라 성덕왕에게 진상했다고 나온다. 조선시대에도 영조가 "송이, 생전복, 새끼 꿩, 고추장[3]은 4가지 별미라, 이것들 덕분에 잘 먹었다."라고 말하며 지극히 아끼는 음식이었다. 이렇듯 송이버섯은 삼국시대부터 조선시대까지 대대로 왕에게 진상하던 귀한 식품이었다. 조선왕조실록에도 송이버섯은 지역별 대표 진상품으로 기록되었고, 한술 더 떠 토산품으로는 드물게 중국 사신에게까지 선물하던 물품으로 "송이버섯을 선물하는 것은 최고의 정성"이라고까지 했으니 말 다했다. 세종 13년(1431) 8월 26일자 세종실록 기록에는 명나라 선종 선덕제에게 송이를 진상했더니 매우 좋아했다더라는 이야기도 나온다. 거의 산삼급 대접을 받았던 셈.
왕실뿐 아니라 양반층이나 일반 백성들에게서도 사랑받던 물품으로, 13세기 고려시대 귀족이자 문신인 이인로는 파한집에서 "송이를 바친 사람이 있었다."며 "소나무와 함께하고 복령의 향기를 가졌다."라고 평하였다. 즉 아랫사람이 윗사람에게 선물하던 귀한 물품이었다.
14세기 고려시대 목은 이색은 동국이상국집에서 '예전 사람들은 신선이 되겠다며 불로초를 찾아다녔는데, 신선이 되는 가장 빠른 길은 멀리서 찾을 것이 아니라 송이버섯을 먹는 것'이라는 시를 남기며 극찬하고, 목은집에는 벗으로부터 송이버섯을 선물받고 "보내준 송이를 가지고 스님을 찾아가서 고상히 즐기겠다"고 기뻐하며 대단히 감사해하던 기록을 남겼을 정도로 뜻깊은 선물로 귀한 대접을 받던 물품이었다.
이러한 송이 사랑은 조선시대에도 그대로 이어져 서거정(徐居正·1420~1488)은 문집 사가집(四佳集)에서 '팔월(음력)이면 버섯 꽃이 눈처럼 환하게 피어라, 씹노라면 좋은 맛이 담박하고도 농후하네.'라고 송이를 예찬하는 시를 남기기도 했고, 유몽인은 어우야담에서 우리나라의 진기한 음식으로 묘향산과 금강산의 송이버섯구이를 꼽았다.
동의보감에까지 '송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸'이라고 평을 받는 등 명실상부한 으뜸 대우를 받던 버섯이었다. 이렇게 사랑받다 보니 요리방법도 다양하게 발달하여 조선시대 최초의 한글 음식조리서 음식디미방에는 만두, 대구(어류) 껍질 느르미, 잡채 등 다양한 양반가 요리에 송이버섯을 사용하는 조리법이 나온다.
반면 능이버섯은 왕조 실록이나 귀족, 양반들의 문집은 고사하고 동의보감 같은 의학서는커녕 임원경제지 같은 백과사전이나 증보산림경제 같은 농사요결서에도, 음식디미방, 규합총서 같은 음식조리서에조차 전혀 등장하지 않는다. 진상품이나 귀한 선물 대접은 고사하고 약용식물이나 식재료로 여기지조차 않았던 것이다. 삼국시대에부터 대대로 왕실진상품이었다고 기록된 송이버섯과 달리 처음 기록에 등장하는 것조차 19세기 중엽 이규경의 오주연문장전산고가 처음이다. 여기에도 '웅이(능이)는 먹을 수 있는 버섯'이라고만 등장하지 요즘 홍보하는 대로 고급식재료의 대명사로 쓰였다는 말은 어디에도 없다.#
이렇게 능이버섯이 먹을 수 있는 버섯이라는 다소 뜬금없는 내용이 굳이 들어간 이유는 바로 과거 독버섯의 감별법으로 통했던 당나라 『본초습유(本草拾遺)』의 '밤에 빛을 내는 버섯, 화려하면서 벌레가 없는 버섯, 삶아도 익지 않는 버섯, 삶아서 사람에게 비치어 그림자가 없는 것, 위에 털이 있고 밑에는 무늬가 없는 것, 위로 말리고 적색인 것은 유독하여 사람을 죽인다.'는 내용에서 능이버섯은 '위에 털이 있고 밑에 무늬가 없는 것'과 '위로 말리고 적색인 것'에 해당하기 때문이다. 독버섯으로 의심하여 오랜 세월 먹어볼 생각을 못 했던 듯하다. 19세기 중엽 오주연문장전산고에 잠깐 등장했던 능이버섯은 다시 문헌에서 자취를 감춰 1950년대에 한국에서 산출되는 다양한 버섯을 기록한 한국산균류목록이나 원색한국버섯도감에도 전혀 등장하지 않는다.
안타깝게도 현재는 이 낭설이 너무나 유명해진 나머지 몇몇 인터넷에서 전문가를 자칭하는 사람들이나 심지어는 방송에서까지 능이버섯을 소개할 때는 항상 이 낭설을 첨언할 정도가 되었다. 정보를 어지간하게 걸러듣는 사람이 아닌 이상 '일 능이, 이 표고, 삼 송이'라는 음식관련 고서에 나오는 그럴듯해 보이는 고어로 생각하여 그대로 받아들이는 일이 많다.
한편 표고버섯도 왕실 진상품으로 고급 버섯이었으나 소나무숲이 아닌 참나무, 밤나무, 떡갈나무 등 흔하고 다양한 활엽수림에서 자라며 조선시대에도 이미 인공재배가 가능하였던 관계로 송이버섯보다는 훨씬 흔했다.
송이버섯은 발생조건과 성장조건이 까다로워서 개체수가 적고 호불호가 갈리지 않는 수요 때문에 귀한 편이고, 능이버섯은 서식지 특정이 어렵게 분포되어있고 가을철 활엽수 낙엽이랑 비슷하게 생겼기 때문에 채집 난이도가 까다로운 편이다. 결론은 둘 다 매우 귀한 버섯이니 기회가 있으면 많이많이 먹어두자.
[1] 본래 고산지대에서 광범위하게 자생하는 종이다. 때문에 수입산 능이버섯 중에는 중국산이 많은데, 여기서 중국은 티벳 지방을 의미한다.
[2] 널리 알려지지도 않아서 생능이를 일반 소매점에서 접하는 것은 거의 불가능하다. 말린 능이버섯은 약재로 취급되어 일부 약재상에서 구할 수 있지만 이 역시 흔하지 않다. 대부분의 능이버섯은 개인간 거래로 유통된다. 따라서 가격 역시 제각각. 그 외 산림조합 공판장에서 거래가 이루어지는 때도 있으며 평균 시세도 볼 수 있다 링크
[3] 전복은 양식이 가능한 지금도 고급 식재료인데, 추운 겨울 바다 물질로만 채취 가능했던 예전에는 그야말로 최고급 식재료였다. 더군다나 저장기술이 발달하지 않았던 시절 말린 전복도 아닌 생전복이라면... 또한 일일이 사냥으로 잡아야 하는 성체 꿩도 구하기 힘든 판에 초여름에만 구할 수 있고 풀숲에 숨어있어 여간 발견하기 어려운 새끼 꿩은.... 한편 고추장은 영조 24년(1748) 즈음에 궁궐 반찬이 된 듯한데, 영조가 고추장 등을 언급하여 승정원일기에 기록된 영조 44년(1768)은 겨우 20년 뒤이다. 고추장이 문헌에 등장하는 것도 경종 즉위년(1720)에 편찬된 소문사설이라는 책이 처음이니 소수의 기술 보유자만이 제조할 수 있었던 귀한 식재료로서 떨어진 식욕을 상승시키는 준 약재 대접을 받았던 시절이었다.
출처 위키백과
▶능이버섯은 굴뚝버섯과로
우리나라, 일본, 중국에 분포하여 건조하면 강한 향기가 나는 귀중한 식용균으로 여름~가을에 소나무나 참나무,물참나무,등의 활엽수림내 땅위에 열을지어 군생하거나 단생합니다.능이라고도 합니다.
▶가을에 활엽수림의 지상에서 군생합니다.
자실체는 높이 10∼20cm이고 나팔꽃과 같이 퍼진 깔때기 모양입니다.
이버섯은 독특한 향기가 있는 식용버섯이나 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기입니다.
▶성분원소가 13종이 들있고 그밖에 유리당, 균당이 들어 있습니다.
콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있습니다.
▶민간에서는 쇠고기를먹고 체했을때 이버섯을 달인물을 소화제로이용해 왔습니다.
생약명은 능이(能珥)이며,일본에서는 <고우다케>라고 부릅니다.
▶민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 높이 10∼20cm로 나팔꽃처럼핀 깔때기 모양이고, 균모는 지름 10∼20cm이며 중심부는 줄기의 기부까지 깊숙이 뚫려있읍니다.갓 표면에는 거칠고 큰 인편이 있습니다.
초기에는 담홍갈색~담갈흑색이나 차차 홍갈색~흑갈색이 되고,조직은 담홍백색입니다.
자실층은 길이 1센티미터 이상되는 많은침이 돋아나 있고,초기에는 회백갈색이나 후에 담흑갈색이 됩니다.
자루는 길이 3∼6센티미터로 비교적 짧고 뭉뚝하며, 대기부까지 침이 돋아나있고 담홍갈색~담흑갈색입니다.
포자는 구형~유구형이고, 표면에 불규칙한 돌기가있고, 포자문은 담갈색입니다.건조시키면 매우 강한 향기가 있어"향이"이라고도 불려지고 있습니다.
자연산 능이버섯은 암예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗합니다.
능이버섯의 효능
▶인공재배가 되지않는 능이버섯은 1능이 2표고, 3송이라 불리어지고 있으며 맛과 향이 뛰어나 (향버섯)이라고 불리기도 합니다.
▶능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데 갓의 크기가 7~40㎝이고 높이는 7~30㎝까지 자라며, 혈증 콜레스테롤을 저하시키는 Enltedenine 암세포를 억제시키는 다량체인 Lentian 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있습니다.
그외에도 단백질분해 성분이 다량함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰효과를 발휘하며 다량의 비타민을함유하고 있고, 영양가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있으며,그맛과 향이 알려지기 시작하면서 급속히 확산되어지고 있습니다.
능이의 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향, 고기향,상큼한 우유향등이 함유되어 있습니다.
능이는 뿌리부분에 붙어있는 흙,등 이물질을 제거 한후 물로 깨끗이씻어 살짝데친후 맛있게 만든 양념에 무쳐 드시거나 그 끊인 물에 능이버섯. 소고기(양지)와 함께 기호에 맞는 양념을 첨가하여 국을끊여 드셔도 맛이 참 좋습니다.
능이 삶은 물을 버리시지 말고 이물질을 걸러내여 음용수로 드시면 건강에 좋습니다.
요즘 능이가 항암작용에 좋다는 소문이 퍼져 암환자나 건강을 위해 능이버섯을 찾는 분들이 많습니다.
⊙암예방, 기관지천식, 콜레스테롤 감소⊙
민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 높이 10∼20cm로 나팔꽃처럼 핀 깔때기 모양이고, 균모는 지름 10∼20cm이며 중심부는 줄기의 기부까지 깊숙이 뚫려 있습니다.갓 표면에는 거칠고 큰 인편이 있습니다.
건조시키면 매우 강한 향기가 있어"향이"이라고도 불려지고 있습니다.
자연산 능이버섯은 암예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗합니다.
능이 버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품입니다.
능이 버섯은 600고지 이상되는 산이라면 거의 있습니다.
능이버섯(향버섯)갓은 직경10~25센티미터입니다.
대형의 깔때기 모양입니다.다갈색으로 뿔모양의 돌기가 있습니다.
갓의 중심부는 깊게 파이고 때로는 줄기의 뿌리 부위에 달하는 것도 있습니다.
처음은 담홍색이었다가 차차 갈색으로 됩니다.
건조하면 거의 흑색으로 되고 강한 향기를 냅니다.
갓 하면에는 가는비늘이있고 줄기에 반정도까지 침이 붙어 있습니다.
가을에 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에 생깁니다.독특한 향이 있으므로 향버섯 이라는 이름이 붙었다고 합니다.
누더기 같이 씹히는 맛이좋아 맛이 있습니다.
생식은 중독되는수가 있기때문에 반드시 건조보관이나 가열 요리가 필요합니다.
능이 버섯은 향과 맛이 좋으며 특히 고기먹고 체했을 때 신속한 효능을 보입니다. 능이버섯과 쇠고기를 재어 하룻밤을 지내면 고기의 형체는 없어지고 걸죽한 액체가 되어 버립니다.
능이를 살짝 데쳐서 일회용 비닐에 조금씩 냉동보관하면서 필요시마다 사용하면 효율적입니다.
아니면 바짝 말려 보관해야 하는데 자연건조는 힘들어 건조기를 사용해야 합니다.
◈능이버섯의 성장환경 및 채취시기◈
능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데, 참나무 종류가 우거진 6~700미터의 이상 높은 산의 8부능선 이상에서 발견할수 있습니다.
이러한 능이버섯은 9월에 발생했다가 녹아 내리므로 한달 정도가 능이버섯의 채취시기라고 볼수가 있습니다.
아주 비슷한 버섯에 돌기가없는 게로우지가 있으나 쓰기 때문에 식용은 되지 않습니다.
채취한 능이버섯의 보관은 건조시키는 방법과 소금에 절이는 방법이 있는데 소금에 절이는 방법은 : 밑둥이를 칼로 잘다듬후 끓는물에 한번 끓인후 찬물에 잘헹구어 바구니에 받혀 물을뺀 후(6시간정도) 1대1 소금으로 잘버무려 실온 보관합니다. 사용하시려면 적당량을 물에불려 소금기가 없어진후 요리하면 됩니다.
능이버섯 요리법 :
여러 가지가 있지만, 향을 그대로 먹는데는 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는게 제맛입니다.
능이버섯을 먼저 뿌리부분을 깨끗히 손질하고 흐르는 물에씻어 고추장에 박을것은 삶지말고 잘게찢어 60%정도 말려서 고추장에 1년정도 박아 둡니다.
고추장에 능이를 박으면 고추장맛 또한 일품입니다.
◈(능이버섯 쇠고기볶음)◈ :
재료 : 능이버섯100g 간장1/2큰술, 설탕1작은술,다진파 약간, 다진마늘 약간, 깨소금 약간, 참기름 약간, 양파 1/4개,피망 1/2개, 쇠고기 100g, 식용유 약간 쇠고기양념-간장1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 다진파 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술,
▶능이버섯은 깨끗이 씻은후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀다음끓는 소금물에 데치고, 건져 길이로 찢은다음 간장, 설탕, 다진파,다진마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 양념하고, 쇠고기도 채썬다음 간장,설탕, 다진마늘, 다진파, 깨소금, 참기름으로 양념합니다.
양파는 깨끗이 다듬어 채썰고, 피망은 반을잘라 씨를 털어낸후 채썬 다음 팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 능이버섯을 넣고 채썬 양파를넣고 함께볶고, 마지막에 피망을넣고 소금, 후춧가루로 간한 후 살짝 볶아 만듭니다.
◈능이버섯전◈ : 재료-능이버섯,당근,양파,풋고추,계란,마늘,파
▶능이버섯은 끓는물에 데쳐 찬물에 담궈 검은 물을 우려냅니다.
▶능이버섯,당근,양파,풋고추는 곱게 다집니다.
▶계란을 풀어 1과2를 넣고 부칩니다.
◈능이 쇠고기전골◈ :
재료-쇠고기 150g, 능이버섯 2송이,표고버섯 4쪽, 무 150g, 양파 1개, 당근, 미나리50g씩, 굵은파,당면50g, 쑥갓, 육수3컵, 소금, 후춧가루,쇠고기 양념장
▶쇠고기는 납작하고 얇게썰고 능이버섯은 0.5cm 두께로 찢어놓고 표고버섯은 0.3cm 두께로 썬다. 준비한 야채를 썬다음 쇠고기는 양념장간이 고루배도록 조물조물 무친다음 당면은 1분정도 살짝 삶아낸뒤 찬물에 행궈 놓습니다.
재료를 담은 냄비에 육수를 붓고 한소끔 끓으면 소금과 후춧 가루로 간을하고 쑥갓을 얹어냅니다.
능이버섯 출처 메디업
