두룹
목말채·모두채라고도 한다. 독특한 향이 있어서 산나물로 먹으며, 땅두릅과 나무두릅이 있다. 땅두릅은 4∼5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말한다. 자연산 나무두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라다가 하우스 온상에 꽂아 재배하기도 한다. 나무두릅은 강원도, 땅두릅은 강원도와 충청북도 지역에서 많이 재배한다.
단백질이 많고 지방·당질·섬유질·인·칼슘·철분·비타민(B1·B2·C)과 사포닌 등이 들어 있어 혈당을 내리고 혈중지질을 낮추어 주므로 당뇨병·신장병·위장병에 좋다. 살짝 데쳐서 초고추장에 무치거나 찍어 먹는다. 데친 나물을 쇠고기와 함께 꿰어 두릅적을 만들거나 김치·튀김·샐러드로 만들어 먹는다. 오래 보관하기 위해 소금에 절이거나 얼리기도 한다.
[네이버 지식백과] 두릅 (두산백과 두피디아, 두산백과)
두룹
영어: Fatsia Sprout, Aralia Sprout, Dureup
일본어: タラの芽
산나물로서 두릅나무의 어린 순. 겨우내 뿌리에 저장된 영양분이 가지 끝에 새순으로 맺히는 것으로 '목말채' 또는 '모두채'라고도 한다. 일반적으로 두릅이라 하면 위의 사진과 같이 나무 끝에 초록색으로 맺히는 참두릅[1]을 말하지만, 두릅나무가 아닌 독활이라는 여러해살이 풀에 맺히는 땅두릅도 있다. 땅두릅은 참두릅에 비해 굵직하고 줄기가 붉은색을 띈 것이 특징. 겉으로 보면 한눈에 구별할 수 있을 정도로 색 차이가 확연하다. 그뿐만 아니라 땅두릅은 참두릅과 달리 속에 미끈한 점액이 있기 때문에 식감도 다르다. 그밖에도 모양이 살짝 비슷한 개두릅(음나무순), 옻나무순, 오가피순 등이 있다.
대략 남부지방은 3~4월, 중부지방은 4~5월 즈음에 순이 나오는 시기에만 채취 또는 수확한다. 가시만 앙상한 가지의 맨 윗부분과 마디 부분에 작게 눈이 있는데, 거기서 순이 나므로 손상시키면 안된다. 가지의 맨 윗부분 두릅이 가장 좋으며, 중간 마디 부분에서 나오는 것은 2등품 취급한다. 재배품 포장시엔 등급을 구분하지 않고 섞어서 판다.
사실 어느 부분에서 채취했냐보단 적당한 시기에 채취하였느냐가 그 무엇보다 중요한데, 덜 자란 두릅은 먹을 게 없고, 시기를 조금이라도 놓쳐 너무 자라면 질기고 가시가 단단해져 먹을 수 없다. 자연산 두릅은 5~10 ㎝쯤 자랐을 때 채취하고 재배용은 10~15 ㎝ 되면 수확하는데, 자연산 두릅을 빨리 채취하는 이유는 경쟁이 상당히 치열하기 때문.
요즘은 겨울철에 동남아 등지에서 순이 붙은 가지만 잔뜩 수입하여 비닐하우스에 그대로 세워두고 온도와 습도를 유지하면 가지 끝에서 새순이 자라므로 따다 판매하기도 한다.
두릅에는 사포닌, 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 섬유질 등 몸에 좋은 성분이 많아 환자에게 특히 좋다고 한다. 입 안에 넣었을 때 두릅 특유의 향긋함이 감돌며 적당히 데쳐낸 두릅은 아삭하고 쌉쌀하여 입맛을 돋운다. 기본적인 맛이 아스파라거스와 비슷하다는 말이 있는데, 향은 다르지만 식감은 비슷한 편 .
생으로는 봄에만 잠깐 먹을 수 있는 나물이지만, 절임으로 만들면 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 어린 순은 부드러운 축에 속해 나물로 무쳐먹거나 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것이 일반적이다. 살짝 밀가루를 묻혀서 튀기면 꽤나 맛난다. 제 때 수확하지 못해 조금 더 자랐다던가, 두 번째 수확이여서 나물로 먹기 힘든 정도가 되면 가시를 긁어내고 데쳐서 절임 형식으로 만들어 먹는다.
두릅은 독성이 있어서 밥에 곁들여 몇 개 정도 반찬으로 먹는 정도는 상관없지만 독성을 제대로 씻어내지 않은 채 두릅만 냅다 많이 먹으면 복통, 설사, 구토, 어지러움증 등을 느낄 수 있다.
제대로 두릅의 독성을 제거하려면 데치기만 하지말고 데친 후에 2시간 정도 찬물에 담갔다가 잘 씻어서 먹으면된다고 한다.
두릅나무의 뿌리도 흙 묻은 부분을 잘 닦아내면 먹을 수 있다. 마취성분이 약간 있어 두릅 뿌리는 자연에서 구할 수 있는 국소마취제이다. 생으로 먹다가 입에 약간 마비가 오는 느낌이 들 수 있지만 큰 문제는 없다. 식물의 뿌리 부분은 대부분의 경우에 영양가가 모여있는 경우가 많은데 두릅 또한 식용 가능한 뿌리이면서 영양분이 풍부하다.
사실상 춘궁기때 배고픔을 극복하기 위해 나무의 순이라도 먹어야 했던 조상들의 구황작물의 하나였다.###
애초에 주산지가 한중일을 위시한 동아시아 지방이고, 그 이외 지역들은 두릅나무 자체가 없거나 있어도 당연히 먹지 않으며, 동아시아 내에서도 한국과 일본, 그리고 중국의 동북 지방에서 먹는 음식인 듯하다. 두릅나무 서식지 자체도 오직 러시아, 한국, 중국, 일본에만 있는데 러시아는 안 먹고, 영어판 위키피디아도 두릅에 대해선 오직 한국 요리만 소개하고, 일본은 덴뿌라로 튀겨 먹는다는 서술 한 줄뿐이며, 중국은 위키피디아나 바이두에서는 언급은 없으나 블로그 포스트들을 찾아보면 두릅을 중국의 동북 지역에서 주로 먹는 음식으로 소개하고 있다. 해당 지역에는 조선족이 많이 살고 있다.
두룹 부작용
굉장히 드물게 알레르기 반응을 유발할 수 있다.
땅두릅(독활)과는 다른 식물이며, 땅두릅의 경우 부작용으로 피부염(발진이 일어나며 간지러운 현상)이 존재한다.
두룹과 땅두룹의 효능
4월 이맘때 새순을 조심스레 내미는 ‘두릅’. 산채의 왕이라 불리는 두릅은 4∼5월 식탁의 대표 나물로 몸에 생기를 불어넣어주는 산에서 나는 보약이다. 독특한 향기와 아삭아삭 씹히는 맛이 일품인 두릅은 약성이 뛰어나 인삼·오갈피와 ‘사촌’으로 통한다. 봄철 보약 두릅에 대해 알아보자.
인삼의 사포닌 성분 함유
아침에 잘 일어나지 못하고 활력이 없는 사람에게 좋다고 알려진 두릅은 단백질, 비타민, 사포닌 성분이 함유돼 있는 귀한 채소다.
단백질이 풍부하고 비타민 A와 C, 섬유질이 많은데 특히 단백질을 구성하는 아미노산 조성이 뛰어나다. 정신을 안정시키고 기력을 높여주는 비타민 B1을 비롯해, 항산화 효과가 있는 베타카로틴, 혈압 조절이 있는 칼륨 등도 풍부하다. 특히 신경을 안정시키는 칼슘이 많이 들어 있어 마음을 편하게 해주고 불안·초조감을 없애주는데 그만이다. 스트레스가 심한 직장인·수험생에게 두릅을 권하는 것도 이런 이유다.
두릅에는 사포닌 성분이 함유되어 있는데, 이 사포닌은 신비의 영약으로 여겨지는 인삼의 중요한 성분이기도 하다. 떫고 쓴맛을 내는 사포닌은 혈액 순환을 돕고 피로를 풀어준다. 피로·신경 과민·불면을 호소하거나 저혈압이거나 면역력이 떨어진 사람에게 유익하다. 두릅이 당뇨병에 효험이 있는 것으로도 알려졌는데 바로 이 사포닌의 작용 때문이다.
한방에서는 두릅나무의 잎과 껍질을 약재로 사용한다. 뿌리와 줄기의 껍질은 당뇨병·신장염·위궤양·발기부전·저혈압·관절염 환자에게 좋은 것으로 알려져 있다. 알고 보면 인삼이나 오갈피 등의 약재도 모두 두릅나무과에 속한다고 하니, 두릅의 효능에 대해 번거롭게 설명할 필요가 없을지도 모르겠다.
그동안 땅두릅이 주로 나왔는데 최근에는 산두릅이 하나 둘 모습을 보이기 시작한다. 땅두릅은 말 그대로 가지가 아니라 땅에서 돋아나는 새순이다. 독활이라는 약초를 심은 후 흙을 깊이 덮어 놓았다가 봄에 흙을 뚫고 올라오는 새순을 말한다. 요즘에는 산에서 나는 두릅나무의 새순, 산두릅이 한창이다. 산두릅의 쌉싸름한 맛은 입맛을 돋우는 데 최고다.
두릅은 어느 체질이 먹어도 좋으나 차가운 성질을 지니고 있어 몸이 아주 차가운 사람은 부추나 마늘 등과 같이 먹으면 좋다.
두룹먹는법
두릅은 줄기가 너무 굵지 않고 연하면서 싹이 짧고 뭉툭한 것이 맛있다.
잎 크기가 성인의 엄지손가락만 한 것이 연하고 부드럽다. 이보다 더 커지면 질겨진다.
두릅을 손질할 때 땅두릅은 줄기 끝을 잘라내고, 줄기에 가시가 많은 산두릅은 칼로 가시를 긁어내면 된다. 굵기가 굵은 것은 밑동에 칼집을 넣어 데치면 된다. 물에 담그면 떫고 쓴맛이 우러 나오는데 이때 물에 식초를 약간 가하면 갈변이 억제된다.
두룹보관법
두릅을 보관할 때는 물을 살짝 뿌려 신문지로 둘둘 싸서 냉장고에 넣어두면 된다.
끊는 물에 데쳐서 물기를 짠 뒤 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하면 두고두고 먹을 수 있다. 장기간 보관하기 위해 소금에 절이거나 얼리기도 한다.
두룹손질법
두릅은 밑동에 붙어 있는 가시를 떼고 칼집을 넣은 후 끓는 물에 소금을 넣어 데친 후 초고추장에 찍어 먹는 초회가 가장 대표적인 조리법이다. 살짝 데쳐서 된장으로 무친 나물도 맛있고 튀김을 만들어도 영양학적으로 좋다. 두릅은 찬 성질을 가지고 있는데 열을 가하는 튀김을 만들면 속이 냉한 사람도 즐겨 먹을 수 있다.
▶두릅튀김
△재료: 두릅 6개, 식용유(튀김기름), 튀김가루 1컵, 박력분 1컵, 달걀노른자 1개, 소금 약간
1. 두릅을 씻어서 먹기 좋은 크기로 손질 해준 후 물기를 닦아낸다.
2. 박력분과 튀김가루를 잘 섞어준다.
3. 튀김 가루에 물과 달걀, 소금을 넣어 튀김 반죽을 만든다.
4. 두릅에 튀김옷을 꼼꼼히 입힌다.
5. 식용유나 튀김기름에 두릅반죽을 튀겨낸다. 두릅튀김은 오래 튀지 않고 튀김옷만 익을 정도로 살짝 튀기면 된다.
▶두릅무침
△재료: 데친 두릅 15개, 초고추장 양념장(고추장 1큰술, 진간장 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 식초 2작은술, 깨소금 1큰술, 참기름 1작은술)
1. 두릅은 너무 크지 않은 어린 것으로 준비하여 억센 밑동을 잘라낸다. 소금을 약간 넣은 끓는 물에 두릅의 밑동부터 넣고 파란색이 돌 정도로만 살짝 데친다.
2. 파랗게 데친 두릅을 재빨리 헹군 뒤 열기가 식으면 찬물에 담가 떫은맛을 우린다.
3. 볼에 고추장, 식초 등의 양념을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든 뒤, 데친 두릅의 모양이 흐트러지지 않도록 가볍게 버무려 양념이 고루 어우러지게 한다.
4. 간을 확인하고 통깨를 뿌린다.